Живые древесные угли придают блюду совершенно неповторимый вкус и дымный аромат. Еда, приготовленная на углях, на мой взгляд, обладает особой энергетикой, полученной от огня. Одно дело – кусок мяса, обжаренный на сковородке, и совсем другое – тот же кусок, приготовленный на углях.
По свидетельствам археологов, производством древесного угля люди занялись многие тысячи лет назад. А поскольку древесный уголь горит горячее и равномернее, чем древесина, его использовали раньше для плавки железной руды, а также кузнецы в своих кузнях.
Но если там годилась и древесина хвойных деревьев, то для приготовления еды угли из неё не подходят – слишком много в них смолистых веществ, придающих блюдам неприятный вкус и к тому же канцерогенных, то есть очень опасных для здоровья.
Промышленный древесный уголь получают методом пиролиза, то есть отжига без доступа кислорода. Этот процесс происходит в больших бетонных или стальных бункерах, и в результате получается уголь, составляющие около четверти от первоначального веса древесины.
В наше суматошное время, стремясь к тому же это время сэкономить, люди без тени сомнения покупают уголь, продающийся в бумажных мешках у нас повсюду, от рынков и супермаркетов до бензоколонок. И не подозревают, что под видом березовых или даже дубовых углей им могут всучить сосновые или еловые.
Как и здесь не нарваться на подделку? В правильном угле остается видна структура древесины; он должен быть ярко-чёрного цвета и слегка поблескивать на изломе. При постукивании он издает звонкий звук, в нем не должно быть много радиальных трещин, он легко разжигается, а при горении не дымит.
А вот сосновый, еловый или осиновый уголь – просто черного цвета, без малейшего блеска. Хвойный уголь быстро сгорает и дымит, а осиновый плохо разгорается, но быстро сгорает и коптит.
Поэтому не поленитесь посмотреть на надписи на бумажном пакете – какой уголь марки и по каким стандартам он изготовлен: по ГОСТу или по ТУ.
По ГОСТу уголь может выжигаться из древесины трех групп:
• 1 группа (лиственные породы с твердой древесиной: береза, дуб, граб, бук, вяз и т.д.);
• 2 группа (хвойные породы деревьев: ель, сосна и т.д.);
• 3 группа (лиственные породы деревьев с мягкой древесиной: осина, липа, ива, ольха, тополь).
Для мангала, гриля и барбекю подходит только марка А, то есть только группа 1. Потому что марка Б – это уголь, получаемый при пиролизе смеси древесины пород 1 и 2 группы, а марка В – смеси древесины пород 1, 2, 3 группы.
В нашей полосе самый распространенный вариант, надежный и соответствующий соотношению «цена-качество» – это березовый уголь: не чадит, без неприятного запаха, разгорается быстро, сгорает, правда, тоже.
Дубовый уголь дороже, температуру дает выше, разжигать его труднее, но горит он дольше. Поэтому его предпочитают профессиональные мангальщики из общепита.
Популярен у профессионалов и березовый уголь-«карандаш». Такие «карандаши» остаются при производстве фанеры (но не содержат клея, как сама фанера); из них получается отличный уголь. Но осторожно: и здесь под видом березового недобросовестные продавцы и производители пытаются продать сосновый уголь. Отличить их просто: уголь-«карандаш» из березы имеет блестящие вкрапления, а сосновый – не имеет блеска, он матовый. А еще - на торцевом срезе соснового угля видны следы испарения смолы.
А еще при покупке смотрите на пакете место производства. Натуральный древесный уголь – весьма хрупкий материал, и лучше покупать продукцию компаний, расположенных поближе к тому месту, где вы живете. Стоит несколько раз перегрузить уголь при транспортировке, и в мешке останется битая мелочь и пыль.
И последнее, про хранение. Древесный уголь легко вбирает влагу и агрессивные запахи, так что не надо складировать его в гараже. Хорошим вариантом будет сухой подвал или сарай. И лучше поместить бумажный мешок с углями в пластиковый мешок и крепко завязать. Тогда угли не отсыреют, будут легко разжигаться и равномерно гореть.
Но нам, любителям тандыров жить еще проще, нам угли в бумажных мешках вообще не нужны: они не смогут прогреть весь тандыр. Разве что набить его доверху, только спрашивается – зачем? Очень дорого и неэффективно выйдет!
Так что, лучше уж разогревайте тандыр надежными берёзовыми или, если раздобудете, дубовыми полешками…
Уж здесь-то мы будем уверены, что жарить будем на проверенном, и что мы не «купили кота» в бумажном мешке. Кто его знает, кто чего из чего там нажег, ведь традиционными консервантами для древесины были и остаются креозот, пестициды, фунгициды и прочая, с точки зрения кулинарии, дрянь.
Николай БАРАТОВ
